衛(wèi)生與安全管理 

衛(wèi)生與安全是食堂經(jīng)營(yíng)的生命線(xiàn)，食堂衛(wèi)生安全直接影響工人的身心健康，涉及到食堂業(yè)務(wù)的全過(guò)程，衛(wèi)生與安全也是整個(gè)食堂管理中的重點(diǎn)。

1、所有工作人員都要經(jīng)常進(jìn)行安全教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)°

2、建立健全食堂安全和衛(wèi)生制度，落實(shí)責(zé)任制，管理人員每天應(yīng)多次檢査菜品和營(yíng)業(yè)加工場(chǎng)所的安全衛(wèi)生，并用文字記錄下來(lái) （包括檢査時(shí)間、檢査結(jié)果和檢査人簽名等），有問(wèn)題及時(shí)改正、上報(bào)。

3、經(jīng)常檢査員工個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作衣帽。所有員工要身體健康，并辦理健康證，持證上崗°

4、餐具衛(wèi)生要每天檢査，做到一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔。定期高溫消毒，防止傳染病傳播，執(zhí)行消毒登記制度。

5、地面保持干燥，無(wú)油漬，無(wú)水漬，不打滑，營(yíng)業(yè)場(chǎng)所通風(fēng)，干燥。       

6、食堂的操作設(shè)備要多檢査，有故障及時(shí)修理，設(shè)備器材要專(zhuān)人操作，杜絕操作不當(dāng)引起的人員受傷，機(jī)器損壞。

7、食堂周邊的衛(wèi)生要經(jīng)常打掃、清理、滅四害，防止蠅蟲(chóng)滋生，下水道也要定期清理，每天工作結(jié)束時(shí)打掃徹底，檢査到位，不合格的地方及時(shí)清理。

8、 消防設(shè)施、.消防器材要人人會(huì)使用，對(duì)員工進(jìn)行消防培訓(xùn)，特別是廚房部防火安全工作是重點(diǎn)。

9、營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，水、電、氣、門(mén)窗一定要檢査好，每個(gè)角落都要仔細(xì)檢査。做好防火，防盜工作。

10、衛(wèi)生區(qū)域分到每個(gè)班組、每個(gè)員工、每天打掃，做到定崗、定位、定人員、不留衛(wèi)生死角。

11、員工宿舍的安全衛(wèi)生也要經(jīng)常檢査，指定宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)宿舍管理，消除安全隱患。

12、菜品每餐要進(jìn)行留樣記錄，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，留樣數(shù)量不少于100克，放入冰箱內(nèi)，留存四十八小時(shí)。

13、向供貨商索要三證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照，食品衛(wèi)生許可證，食品檢驗(yàn)合格證），不購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品，原料入庫(kù)驗(yàn)收，要有管理人員在場(chǎng)專(zhuān)人驗(yàn)貨，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，退貨 （符合公司驗(yàn)菜驗(yàn)貨制度）。

14、堅(jiān)持以銷(xiāo)定購(gòu)，保證菜品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量 。

15、菜品原料保存應(yīng)分類(lèi)，分架，離地隔墻，出庫(kù)時(shí)要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，縮短儲(chǔ)藏時(shí)間。

16、對(duì)原料倉(cāng)庫(kù)、冷藏設(shè)備，原料加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要經(jīng)常打掃，做到干燥、通風(fēng)、整潔（制定月度衛(wèi)生計(jì)劃）。

17、要萬(wàn)無(wú)一失的做好預(yù)防食物中毒工作，其要點(diǎn)：①避免污染，生熟分開(kāi)，避免蠅蟲(chóng)接觸熟食；②控制溫度，熟食應(yīng)加熱100℃以上；③控制時(shí)間，縮短菜品的存放時(shí)間，原料盡快用完；④經(jīng)常對(duì)餐具、用具清洗和消毒；⑤控制加工量，加工量和銷(xiāo)售量要一致。⑥了解原料的材質(zhì)，注意烹調(diào)方法，防止食物中毒，如扁豆等。

18、對(duì)原材料的保質(zhì)期限要經(jīng)常檢査，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)用完。

19、庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，外人不得擅自入庫(kù)。

20、規(guī)范食品加工操作流程，做到粗細(xì)分區(qū)，葷素分開(kāi)，生熟隔離，洗消嚴(yán)格。 

21、嚴(yán)禁使用變質(zhì)，變味，摻雜，摻假和有感官異常的偽劣食品